লেয়ার কাবাবউপকরণ:
গরু বা মুরগির মাংসের মিহি কিমা ১ কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, ময়দা ২
টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, গরম
মসলা গুঁড়া আধা চা-চামচ, আদা বাটা আধা চা-চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ,
লবণ আধা চা-চামচ, তেল ১ টেবিল চামচ।প্রণালি: সমস্ত উপকরণ দিয়ে মাংস মাখিয়ে ১২-১৪ ভাগ বা পছন্দমতো ভাগ করে চেপে পাতলা লুচির মতো করে রাখতে হবে।
পুরের উপকরণ: ডিম ২টি, গাজর সেদ্ধ কুচি সিকি কাপ, বরবটি সেদ্ধ কুচি সিকি কাপ, মটরশুঁটি সিকি কাপ। এভাবে পছন্দমতো নানা রকম সবজি দেওয়া যায়। পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, কাঁচা মরিচ কুচি ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, পনির কুচি সিকি কাপ।
প্রণালি: ১টি ডিম দিয়ে সব উপকরণ মাখিয়ে প্রতিটি মাংসের রুটির ওপর সাজিয়ে রাখতে হবে। পাউরুটি পেনসিলের মতো চিকন করে কেটে মাংসের এক পাশে রেখে পেঁচিয়ে রোল করে নিতে হবে। অন্য ডিমটি ফেটিয়ে রাখতে হবে। রোলগুলো ফেটানো ডিমে ডুবিয়ে ব্রেড ক্রামে গড়িয়ে প্রিহিটেড ওভেনে ২০০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপে ২০-২৫ মিনিট বেক করতে হবে।
লক্ষ্ণৌ মাখন বিরিয়ানিউপকরণ: মুরগির মাংস ৩ কেজি, বাসমতি চাল ১ কেজি, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল চামচ, বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, টমেটো কুচি ১ কাপ, খোবানি (অ্যাপ্রিকট) আধা কাপ, বেরেস্তা ১ কাপ, পুদিনাপাতা আধা কাপ, সয়াবিন তেল ১ কাপ, মাখন ১০০ গ্রাম, টক দই ১ কাপ, মিষ্টি দই সিকি কাপ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, পেস্তাবাদাম ও কিশমিশ আধা কাপ, ঘন দুধ ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ১০-১২টা, লবণ স্বাদমতো, গরম মসলা (দারুচিনি ৪ টুকরা, বড় এলাচি ২টি, ছোট এলাচি ৪টি, লবঙ্গ ৬টি, মেথি ৬টি, তেজপাতা ২টি, জয়ত্রি আধা চা-চামচ, জিরা ১ চা-চামচ, ধনে ১ চা-চামচ)। সব গরম মসলা একটা পরিষ্কার কাপড়ে পুঁটলি করে বেঁধে নিতে হবে।
প্রণালি: প্রতিটি মুরগি ৮ টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে ২৫-৩০ মিনিট রাখতে হবে। তেল গরম করে পেঁয়াজ বাদামি রং করে ভেজে সব বাটা মসলা ও টমেটো দিয়ে কষিয়ে, মাংস দিয়ে রান্না করতে হবে। পানি শুকিয়ে এলে তাতে ২ কাপ গরম পানি ও গরম মসলার পুঁটলিটা দিতে হবে। ঝোল কমে এলে গরম মসলার পুঁটলিটা উঠিয়ে কিছু বেরেস্তা ও গরম মসলা দিয়ে ভুনা ভুনা করে নামাতে হবে।
চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে, ফুটন্ত গরম পানিতে চাল, লবণ ও গরম মসলার পুঁটলি দিতে হবে। চাল আধা সেদ্ধ হলে মাড় ঝরিয়ে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখতে হবে।
বিরিয়ানির হাঁড়িতে কিছু মাংস, কিছু ভাত, কিছু বেরেস্তা, পুদিনাপাতা ও কাঁচা মরিচ দিয়ে আবার কিছু মাংস, কিছু ভাত দিয়ে দিতে হবে। এভাবে ২-৩ স্তর করে সাজিয়ে ওপরে দুধ, মাখন এবং পেস্তাবাদাম, কিশমিশ মিশ্রণ ছড়িয়ে দিতে হবে। অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল দিয়ে হাঁড়ির মুখ ভালো করে বন্ধ করে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ২০-২৫ মিনিট দমে রাখতে হবে। নামিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করতে হবে।
গরুর মাংসের স্টুউপকরণ-১: হাড়ছাড়া গরুর আন্ডারকাট মাংস চৌকো করে কাটা ১ কেজি, টকদই আধা কাপ, আদার রস ২ টেবিল চামচ, রসুনের রস ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজের রস ১ টেবিল চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, লবণ ১ চা-চামচ, চিনি ২ টেবিল চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, মাখন ২০০ গ্রাম ও ময়দা আধা কাপ।
প্রণালি: মাখন ও ময়দা বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে মাংস মাখিয়ে ৩-৪ ঘণ্টা রাখতে হবে।
উপকরণ-২: পেঁয়াজ মোটা চাক করে কাটা ১ কাপ, আলু চাক করে কাটা ১ কাপ, গাজর চাক করে কাটা আধা কাপ, আদা জুলিয়ান করে কাটা ১ টেবিল চামচ, খোবানি (অ্যাপ্রিকট) আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টা, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, মুরগির স্টক কিউব-২টা, গরমমসলা (দারুচিনি ৪ টুকরা, বড় এলাচি ২টি, ছোট এলাচি ৪টি, লবঙ্গ ৬টি, মেথি ৬টি, তেজপাতা ২টি, জয়ত্রী আধা চা-চামচ, জিরা ১ চা-চামচ, ধনে ১ চা-চামচ)। গরমমসলা একটা পরিষ্কার কাপড়ে পুঁটলি করে বাধতে হবে।
প্রণালি: মাংস দই ও মসলার মিশ্রণ থেকে উঠিয়ে ময়দায় গড়িয়ে ২৫-৩০ মিনিট ফ্রিজে রাখতে হবে। মাখন গরম করে তাতে মাংস ঘিয়ে রং করে অল্প ভেজে ওঠাতে হবে। এরপর মাখনের মধ্যে দই ও মসলার মিশ্রণ, আলু ও গাজর দিয়ে কষিয়ে ৬-৮ কাপ গরম পানি দিতে হবে। ফুটে উঠলে তাতে খোবানি ও কাঁচা মরিচ বাদে মাংস এবং বাকি সব উপকরণ দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। ঝোল কমে এলে খোবানি ও কাঁচা মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নামাতে হবে।
এই স্টু লুচি, নানরুটি, পরোটা বা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।
দই-নারকেল মুরগিউপকরণ: মুরগির মাংস ১ কেজি, সয়াবিন তেল আধা কাপ, কচি নারকেলের পাতলা কুচি ১ কাপ, টকদই আধা কাপ, নারকেলের দুধ ২ কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা সিকি কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, চিনি ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, কাঁচা মরিচ ৪-৫টা, শুকনা মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, আস্ত শুকনা মরিচ ২টি, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, সরিষা সিকি চা-চামচ, তেজপাতা ২টি, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: মুরগি ৮ টুকরা করে দই দিয়ে মাখিয়ে আধা ঘণ্টা রাখতে হবে। গরম তেলে পেঁয়াজ ভাজতে হবে। বাদামি রং ধরলে অর্ধেক পেঁয়াজ উঠিয়ে রাখতে হবে। বাকি পেঁয়াজের সঙ্গে বাটা মসলা কষিয়ে মুরগির মাংস, তেজপাতা, লবণ, চিনি, গুঁড়া মরিচ ও গোলমরিচ দিয়ে কষাতে হবে।
মাংসের ঝোল কিছুটা শুকিয়ে এলে নারকেলের দুধ দিতে হবে। এরপর কাঁচা মরিচ ও বেরেস্তা দিতে হবে। ঘি গরম করে শুকনা মরিচ ভেজে সরিষা ও নারকেল দিয়ে সামান্য ভেজে মাংসের ওপর ঢেলে দিতে হবে। একটু রেখে নামিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
নবাবি জরদা সেমাইউপকরণ: সেমাই ২০০ গ্রাম, দুধ ৪ লিটার (জ্বাল দিয়ে ১ লিটার করতে হবে), বাদামবাটা ৪ টেবিল চামচ, চিনি আধা কেজি, দারুচিনি ৬ টুকরা, এলাচি ৬টি, ঘি আধা কাপ, গোলাপজল ২ টেবিল চামচ, জাফরান আধা চা-চামচ, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, পেস্তাবাদাম কুচি ৩ টেবিল চামচ।
প্রণালি: ১ টেবিল চামচ গোলাপজল দিয়ে জাফরান ভিজিয়ে রাখতে হবে। চুলায় দুধ ঘন করে জ্বাল দিয়ে বাদামবাটা মিশিয়ে আরও কিছুক্ষণ জ্বাল দিয়ে রাখতে হবে। ঘি গরম করে সেমাই অল্প আঁচে অনেকক্ষণ ভাজতে হবে। তারপর তাতে দুধ ঢেলে দিতে হবে। ফুটে উঠলে চিনি, এলাচি, দারুচিনি, ১ টেবিল চামচ গোলাপজল দিয়ে অল্প আঁচে রান্না করতে হবে। ১০-১২ মিনিট পর কিশমিশ ও গোলাপজলে ভেজানো জাফরান দিয়ে দমে রাখতে হবে। ডিশে ঢেলে বাতাসে ঠান্ডা করে পেস্তাবাদাম কুচি ছিটিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
শাহি বোরহানিউপকরণ: টকদই ৩ কেজি, মিষ্টিদই ১ কেজি, ক্রিম দেড় কাপ, বাদামবাটা ৪ টেবিল চামচ, পোস্তদানাবাটা ১ টেবিল চামচ, সরিষা গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, বিটলবণ ১ টেবিল চামচ, পুদিনাপাতাবাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ২ চা-চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া দেড় চা-চামচ, জিরা টালা গুঁড়া দেড় চা-চামচ, ধনে টালা গুঁড়া দেড় চা-চামচ, পানি (দইয়ের ঘনত্ব বুঝে) আন্দাজমতো, তেঁতুলের মাড় আন্দাজমতো।
প্রণালি: দুই কাপ পানির সঙ্গে সব মসলা মিশিয়ে ছেঁকে নিতে হবে। পাতলা কাপড় দিয়ে দই ছেঁকে নিতে হবে। সব উপকরণ একসঙ্গে খুব ভালোভাবে মিশিয়ে, ইচ্ছা করলে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে, ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করে পরিবেশন করতে হবে।
মাহালাবিয়াউপকরণ: ঘন দুধ ২ কাপ, চিনি আধা কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, বাটার মিল্ক ফ্লেভার আধা চা-চামচ, পেস্তা-আমন্ড-কিশমিশ সাজানোর জন্য।
প্রণালি: বাদাম ও কিশমিশ বাদে বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে মিলিয়ে চুলায় জ্বাল দিতে হবে। ঘন হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে পরিবেশন পাত্রে ঢেলে পেস্তা-আমন্ড-কিশমিশ দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে।